Категория : Новости ресторанного бизнеса

Лето-2020: новая жизнь ресторанов

Жизнь никогда не будет прежней, все столкнулись с переменами, в том числе и рестораны. Кто-то закрылся навсегда, кто-то ушел в спячку, а кто-то изменил формат. Мы решили узнать, что поменялось в уцелевших в кризис ресторанах.
Алексей Скорняков, владелец сети Ryba International:

«За время карантина мы открыли две новые точки dark kitchen в Красногорске и на проспекте Мира. Это позволило наладить доставку на дальние расстояния и в новые районы. За месяц мы полностью переписали алгоритмы работы и оперативно запустили сайт с доставкой.

Заводя формат dark kitchen, мы в первую очередь ориентировались на те районы, где нет действующих точек, чтобы минимизировать время в пути от ресторана до гостя. Скорость доставки и качество продукта — это ключевые показатели уровня сервиса. Отличий от кухни ресторана нет никаких, это те же профессиональные повара. Самое сложное во всей этой истории было выбрать правильное направление работы, отбросить эмоции и вывести бизнес в нужное русло. Жизнь ушла в соцсети, активность возросла в десятки раз, и мы старались быть интересными нашим подписчикам, рассказывая про жизнь проекта и нашу еду.


Как бы это громко ни звучало, но мы стали ближе к гостям. Даем бонусы и скидки, просто теплые пожелания, написанные персоналом от руки на пакетах, никого не оставляют равнодушными. Эта стратегия принесла колоссальный фидбэк в виде отзывов в инстаграме.

Сейчас мы не ждем возвращения в прежние времена, мы живем сегодняшним днем и ищем новые пути развития нашего проекта. В наших планах — развитие и усовершенствование собственной курьерской доставки».


Галактион Табидзе, владелец Carne Grill + Wine:

«Ресторан переехал с Патриарших на Басманную, где изначально зародилась концепция. В прошлом году из-за долгих разбирательств с помещением проект решили перенести на Патриаршие. Но спустя год все недопонимания были решены, наступила пандемия, и Carne вернулся обратно. Патриаршие мы тоже не оставляем, там будет другая концепция. Расскажем о ней позже.

На Басманной у нас отдельно стоящий особняк, с окнами в пол и большой верандой. Там мы спокойно можем жарить на углях, коптить и не переживать, что помешаем соседям, их там просто нет.


Во время карантина бизнес стал экономить на всем, и мы не исключение: ушли в прошлое затраты на SMM, POS-материалы и всякие цацки для ресторана. Мы оставили все самое необходимое, чтобы не терять качество блюд.

Мы быстро переключились на доставку, ощутимо ее усилив. Кроме агрегаторов «Яндекс» и Delivery Club мы подключили свою доставку, и эти деньги позволили закрывать часть долга по зарплате и расходы на коммунальные платежи, которые никто не отменял, несмотря на ситуацию в стране и в мире.


Карантин подкосил всех. Лично для меня сложнее всего было расставаться с персоналом и отправить их сидеть дома без денег. Я физически не мог им платить, а получить деньги от государства (12 130 рублей на человека) на выплату ЗП — квест, который не каждый сможет пройти. Все сделано было так хитро, что мы не получили даже 30% из всех запрошенных денег, про все остальное я просто промолчу».

Илиас Илиадис, владелец ресторанов «Пита & Сувлаки»:

«Мы переехали в соседнее здание по двум причинам. Первая — не договорились с арендодателем. Вторая — более выгодная аренда. Мы вернулись на место, где «Пита» родилась в 2015 году. Тогда мы уехали оттуда, потому что не помещались. Все эти годы это помещение ждало нас. Сейчас мы вернулись и реконструировали его, сделав двухэтажным.


За время режима самоизоляции мы организовали доставку по всей Москве, и получилось хорошо. Благодаря карантину мы поняли, что постоянные гости «Питы» — это большая армия. Это ценно.

Можно сказать, что мы вроде пережили карантин. Самое сложное — набраться духа в самом начале и все удержать на плаву. Наша команда — это одна семья, и мы пережили все вместе. С 16 июня все возвращаются на работу. Вывод один и самый главный — в тяжелое время нельзя опускать руки».

Валентин Кирюшин, партнер проекта Frankie Pizza:

«В первый месяц карантина мы переоборудовали половину зала под приготовление пиццы. Эти меры связаны с выросшими объемами продаж пиццы, в прежних условиях персоналу было работать уже некомфортно, пришлось расширять границы.

Объемы заказов за время карантина выросли в несколько раз, хорошо сработала активность в социальных сетях, различные акции и отзывы от гостей. Мы полагаем, что доставка никуда не уйдет, она и дальше будет востребована, возможно, в чуть меньшем объеме. Это очень важное направление нашей работы.


Также мы готовим ребрендинг. Скоро будет новое название, но суть останется прежней, та же вкусная бруклинская пицца. Произошли перестановки в составе партнеров проекта — мы отпускаем название Frankie, даем нашему проекту новое имя.

На волне закрытия ресторанов сложно было принять решение работать вопреки всему. Но как оказалось — это было единственное верное решение. Мы сохранили команду и даже приумножили ее, дали людям возможность работать. У нас появились новые постоянные гости, мы запустили доставку по всей Москве, обновили меню и расширили ассортимент пицц.


Наш шеф-повар Дмитрий Соменко провел 20 прямых эфиров, мы подарили гостям 1500 пицц по промокоду, замесили 3000 килограмм теста, запустили маркет продуктов и кулинарию, строим веранду и готовы свернуть горы. Главный вывод карантина — быть честным и ничего не бояться, верить и делать здесь и сейчас, оперативно подстраиваться под нашу реальность».

Владимир Перельман, основатель и владелец ресторанного холдинга Perelman People:

«Мы попытаемся снизить средний чек в ресторанах холдинга на 20–30 процентов. Надеюсь, у нас получится сделать это за месяц-полтора. Таким решением мы закроем несколько задач. Во-первых, хотим сделать меню сезонным, чтобы предложить гостю качественный продукт по хорошей цене. Во-вторых, меню станет небольшим для быстроты отдачи: штат стал меньше в полтора-два раза, очень важно сохранить высокий уровень сервиса. Попросим гостей приходить во временные интервалы: один стол можно бронировать на два часа. Таким образом, мы снизим цены в разумных пределах за счет увеличения проходимости, приготовим заказ быстро, никаких сложных техник, максимально понятные позиции. Долгов у нас более 20 миллионов рублей, в этих условиях речи не идет о большом меню.


Если раньше в «Рыбе моей» было пять видов устриц, то теперь останется два. Посадок будет в два раза меньше, и наша задача — не держать в ресторане скоропортящиеся продукты. Исключим тяжелые блюда, сделаем вектор на здоровое питание.

До пандемии мы ввели в «Жемчугах» формат меню по QR-коду — он оказался очень популярным. Это удобно и понятно. Сейчас бесконтактный доступ к меню — дополнительная мера безопасности и новая реальность. Кроме того, печатные носители должны быть одноразовыми, понимаем, что выглядеть это будет очень просто. Думаем сделать особенный дизайн для меню по QR-коду, возможно, устроим коллаборацию с одним из современных художников. Мне кажется, тенденция будет сохраняться.

Также мы вводим онлайн-чаевые и основательно занимаемся доставкой. Прорабатываем сайт с разными инструментами. Нужно сделать так, чтобы заказ приходил прямо на кухню того ресторана, который ближе. Еще планируем диджитализировать кол-центр.


Как я уже говорил, у нас есть серьезные сложности с долгами. Например, чтобы открыть три корнера в «Депо», надо погасить долги в восемь миллионов. Но мы настроены оптимистично. Наши ребята работают самоотверженно: управляющие стали флористами, сами покупают и сажают цветы на всех верандах. Уверен, они получатся очень красивыми и яркими.

А вообще, работать дистанционно непросто. Для нас очень важны обмен энергией, объятия, живое общение. Мы были друг от друга слишком далеко, но теперь #мысновавместесноварядом — таков наш посткарантинный хештег в инстаграме».


Александра Ломакина, управляющая «Кофемания ХП!»:

«Кофемания ХП!» — капсульный проект ресторанов «Кофемания». COVID-кризис серьезно задел всю ресторанную индустрию, но в то же время дал толчок для новых идей и проектов. Именно поэтому «Хелоу пипл!» вливается в семью ресторанов «Кофемания», сохраняя самобытность и свои лучшие черты. От «Кофемании» появятся хиты легендарного меню и вся мощь поддержки большого бренда, но при этом «Кофемания ХП!» сохранит дух неформальности «Хелоу пипл!», а также команду во главе с бренд-шефом Алексеем Петриченко. Во время карантина мы поддерживали сотрудников, устраивали тренинги онлайн, давали подработки. Я лично звонила каждому раз в две недели и спрашивала, как они себя чувствуют, какие мысли и нужна ли какая-то помощь. Всем было сложно морально, мы закрылись на неделю, а оказалось — почти на три месяца. Никто не понимал, когда на работу и вернемся ли мы в свой ресторан. Сейчас команда понимает, что должна делать больше, чем когда-либо. Все рады, что вернулись и что могут работать в своем ресторане. Перемен не боятся, относятся ко всему с пониманием и готовы будто к бою».


Автор: Алиса Абае

Hello-Site.ru. Бесплатный конструктор сайтов.